Kỳ 1: Cả làng sống nhờ… trâu
Ngôi làng Phúc Lâm nằm cách Quốc lộ 1A cũ chỉ vài km. Từ làng Phúc Lâm ra cao tốc Hà Nội – Lạng Sơn không xa, nên rất thuận tiện giao thông.
Bước chân vào cổng làng, đủ thứ mùi, thối của phân, khai của nước tiểu, tanh nồng của máu, mỡ, thịt chảy dưới những rãnh nước bốc lên xộc vào mũi.
Tôi đang hí hoáy chụp cảnh rãnh nước ô nhiễm, thì gặp ông Đỗ Văn Khuyến, phó thôn, từng là một chủ lò mổ lớn nhất nhì làng Phúc Lâm, là tay buôn trâu, mổ trâu có hạng.
Ông Đỗ Văn Khuyến nhiệt tình tiếp đón chúng tôi trong căn nhà xây dựng kiểu cổ bằng gỗ rất đẹp, với đầy đủ sập gụ, tủ chè.
 |
| Ngôi nhà cổ rất đẹp của ông phó thôn Đỗ Văn Khuyến |
 |
| Ông Đỗ Văn Khuyến, phó thôn Phúc Lâm |
Tôi hỏi vui: “Chắc nghề buôn trâu mang lại cho đồng chí phó thôn sự giàu có, thịnh vượng?”.
Ông Khuyến xua tay: “Không có đâu nhà báo ạ. Ở làng này vốn cả làng làm nghề mổ trâu, lái trâu. Nhưng nói thật, làm cái nghề sát sinh ấy cũng bạc lắm, chẳng vương tướng gì đâu.
Bao năm làm nghề, tôi nhẩm tính, nghề mổ trâu ở khắp cả nước này, chỉ thấy được vài phần ngàn là khá giả, còn lại chỉ đủ sống, đủ ăn, thậm chí là thất bại nặng nề.
Tôi vốn là thợ mổ có tiếng, nhà có lò mổ to lắm, mỗi ngày giết 10-20 con trâu, lại đi buôn trâu xuyên Việt, nhưng nhận ra nghề này bạc lắm, nên tôi chuyển sang mở nhà hàng, cửa hàng cơ khí ngoài phố.
Giờ tôi vẫn làm việc liên quan đến con trâu, nhưng chỉ là buôn da trâu thôi. Cả làng này bán da trâu cho Trung Quốc, nghĩ mà xót xa, tiếc rẻ lắm.
 |
| Làng Phúc Lâm |
Tôi chỉ bán cho họ được giá 20 ngàn đồng 1 kg da. Họ chi phí cỡ 20 ngàn đồng để thuộc được 1 kg da trâu. Nhưng 1 kg da trâu ấy, họ làm ra tấm áo da bán lại cho người Việt mình cả chục triệu đồng, thậm chí cả ngàn USD sang châu Âu.
Rồi một bộ da trâu, sau khi chế biến, làm ra bộ ghế da, họ bán với giá cả trăm triệu, đắt gấp mấy lần con trâu cũng là điều khiến mình rất xót xa”.
Sau khi phân tích đủ thứ đau xót, tiếc rẻ về nguồn nguyên liệu da trâu, ông Khuyến quay về cái làng nghề mổ trâu có tiếng cả nước của mình.
Làng vốn nằm cạnh ga Sen Hồ, là nơi trọng điểm bắn phá của cả Pháp và Mỹ. Người Pháp đóng chốt ở đây, bắn phá, càn quét làng, nên dân làng thường xuyên phải bỏ xứ đi nơi khác.
 |
| Cảnh mổ trâu ở Phúc Lâm. |
Cũng chính vì đi nhiều nơi, nên học được nhiều nghề, như làm bún, bánh đa, bánh dẻo… Nghề mổ trâu mới có ở làng… 100 năm trước.
Hai người đầu tiên đưa nghề mổ trâu về làng là ông cụ Chắt và ông cụ Đào, người ở Lim lên đây.
Lò mổ của hai gia đình này phát triển mạnh, thuê mướn nhiều nhân công trong làng, nên dân làng từ đó học được nghề, rồi tự đứng ra lập lò mổ, thu mua trâu về làm thịt.
Từ hai lò mổ, tăng lên thành 5 lò, và cứ thế, nghề mổ trâu ở Phúc Lâm lan rộng khắp làng. Thời kỳ cao điểm, vào thập kỷ 80 của thế kỷ trước, gần như cả làng Phúc Lâm đều làm nghề mổ trâu.
Có tới 90% số hộ dân trong làng làm nghề giết mổ gia súc, cung cấp thịt trâu cho các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh và hầu hết các tỉnh lân cận.
Làng Phúc Lâm có cả một đội quân lái trâu, đi khắp đất nước, từ miền núi đến vùng xuôi, tận trong Nam, ngoài Bắc, sang cả Lào, Campuchia, thậm chí Thái Lan để tuyển lựa, thu mua trâu.
 |
| Chế biến phụ phẩm của con trâu ở Phúc Lâm |
Trong những phiên chợ gia súc trên Hà Giang, Lào Cai, dân lái trâu Phúc Lâm còn đông hơn cả lượng đồng bào dắt trâu đi bán. Họ thu gom trâu, dồn lên những chiếc xe tải cỡ lớn chở về làng xẻ thịt.
Để tận mắt cảnh tượng mổ trâu, 2h sáng, trong vai người buôn bán, tôi hòa vào dòng người đông đúc vào làng Phúc Lâm.
Ban ngày, làng Phúc Lâm khá êm đềm, nhưng nửa đêm về sáng nhộn nhịp như một cái chợ lớn. Hàng trăm người tấp nập ra vào, điện sáng trưng ở các lò mổ. Trâu rống ầm ĩ làng xóm.
Lò mổ nhà anh B., có 5 trâu mộng buộc ở cọc. Chỉ có mỗi vợ chồng anh làm công việc nặng nhọc, nguy hiểm này.
Anh B. dắt dắt trâu vào sân, cột chặt lại. Chú trâu ngái ngủ, khuôn mặt ngơ ngác, như thể chưa hiểu chuyện gì sẽ xảy ra với mình.
 |
| Với con dao nhỏ xíu này, chỉ 15 phút là mổ xong một con trâu |
Như lực sĩ, anh vung chiếc vồ thép đập bốp trúng đầu. Con trâu mộng trúng nhát búa, choáng váng khụy chân xuống nền gạch.
Chị vợ đưa cho anh B. con dao nhỏ xíu, chỉ cỡ hai đầu ngón tay? Đây là dao mổ trâu sao?
Cầm con dao nhỏ xíu, anh B. xiên một nhát thật ngọt ở cổ. Máu ồng ộc chảy ra, ngập 2 chiếc chậu lớn, tràn trề cả ra nền sân, đỏ choe choét. Cảnh tượng quả thực vô cùng rùng rợn. Cũng vẫn con dao nhỏ đó, anh B. rạch một đường ở cổ. Cứ một tay kéo da, một tay lướt con dao nhỏ rất điệu nghệ, bộ da trâu rất lớn tuột khỏi con trâu, lồ lộ một đống thịt.
Anh B. bảo, dưới da trâu có một lớp màng mỡ, không dính liền với thịt, nên lột rất nhanh. Nói không ngoa, có tận mắt mới thấy, thợ mổ trâu ở Phúc Lâm lột da trâu nhanh như lột da gà.
Cũng chỉ với con dao nhỏ xíu đó, từng tảng thịt được lóc ra. Đầu, chân, xương lần lượt được tách rời.
Tính ra, chỉ 15 phút, con trâu to tướng chỉ còn lại đống bầy nhầy lòng phèo nằm giữa sân, thịt xương đã thành từng đống riêng biệt. Con trâu khác lại được dắt vào. Anh B. lại vung búa…
4 giờ sáng, hàng chục lái buôn đã đổ về lò mổ nhà anh B. Người chất thịt lên xe, người lấy xương, người lấy chân, đầu, gân cơ. Riêng nội tạng cũng có mấy người gom hàng, mỗi người lấy một món riêng biệt.
Hàng chục con người vật lộn với đống bầy nhầy, giữa khoảnh sân ngập ngụa máu tươi thật hãi hùng không tả nổi. Người yếu vía nhìn cảnh tượng máu me này chắc ngất xỉu.
